Süt

SÜT NEDİR

Süt genel anlamda memeli hayvanların yavrulamalarının ardından meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvıdır. Fakat yasal tanımlamalarda sütün  insan besini olma özelliği vurgulanarak daha dar bir açıklama yapılmıştır. Bu anlamda süt; sağlıklı süt hayvanlarının sağılmasıyla elde edilen, kolostrum (ağız sütü) dışında en az %8.25 yağsız süt kuru maddesi ve % 3.25 süt yağı içeren taze meme salgısı olarak ifade edilir. İnsan tüketimine sunulan süt dendiğinde genelde ilk akla gelen ve yaygın olarak kullanılan inek sütüdür. Ülkemizde süt inekten başka koyun, keçi, ve mandadan da elde edilmektedir.

NEDEN SÜT

İnsan beslenmesinde süt önemli bir yer tutmaktadır. İnsan vücudunun ihtiyaç duyduğu bütün besin maddelerini dengeli ve yeterli oranda ihtiva etmektedir.  Bu özelliğiyle, vücudun enerjisi, yapısı ve biyokimyasal işlevleri için gerekli tüm besin unsurlarını diğer besinlere göre daha fazla içermektedir. Biyolojik değeri düşük bitkisel proteinlerin yanında tamamlayıcı unsur olarak kabul edilir.A ve D vitaminlerini bol miktarda içeren az sayıdaki besin maddelerinden biridir. Kemiklerin oluşum ve gelişimine önemli katkılar sağlayan kalsiyum ve fosfor tuzlarından da  zengindir. Özellikle riboflavin, vitamin B₁₂ ve yüksek kaliteli protein kaynağıdır. Okul çağındaki çocuklara kahvaltı sırasında her gün ekmekle birlikte en az 250 ml süt içirilmelidir. D vitaminiyle zenginleştirilmiş sütlerin özellikle çocuklara muntazam olarak verilmesiyle çocuklarda bir kemik hastalığı olan raşitizme karşı korunma sağlanmış olur.

SÜTÜN İÇİNDE NELER VAR

Süt ihtiva ettiği fazla miktardaki (%80-90) suya ilave olarak meme bezi hücrelerinde sentezlenen ve kandan süte geçen bileşiklerin dengeli bir karışımıdır. Bu karışım içinde süt şekeri adı verilen laktoz ve süt proteinlerinin büyük bir kısmını oluşturan kazein önemli bir yer tutar. Bunlar dışında önemli bir vitamin olan B₁₂ vitamininin yanı sıra suda çözünen diğer vitaminlerden B_1, B₂, B₆, C vitamini ve folik asit ayrıca yağda eriyen A ve D vitaminlerini  bulundurmaktadır. Süt ayrıca önemli mineral maddeler ve vücut için hayati önem arz eden ve gıdalarla birlikte alınması zorunlu olan yağ asitlerini de ihtiva etmektedir.

 Sütün bileşenleri hayvan türlerine göre değişebildiği gibi, türler içinde; kalıtım (ırklar arası farklılıklar), hayvanın sağlık durumu (gebelik, meme sağlığı vb.), çevre koşulları (mevsim, beslenme) ile sağım sırası, arası ve sonrası işlemlere de bağlıdır. Aşağıdaki tabloda türlere göre sütlerin kimyasal bileşimleri verilmiştir. Değerler 100 ml süt için gram olarak ifade edilmektedir.

UNSUR	İNSAN	KISRAK	İNEK	KOYUN	KEÇİ	MANDA	KÖPEK
SU	88.3	90.6	87.5	81.7	86.9	82.5	77.0
YAĞ	3.4	1.2	3.6	6.9	4.0	7.9	9.3
LAKTOZ	6.4	5.8	4.7	4.8	4.6	4.5	3.1
PROTEİN	1.6	2.0	3.3	5.6	3.6	4.2	9.7

SÜTLERDE KARŞILAŞILAN BAZI ANORMALLİKLER

RENK DEĞİŞİKLİKLERİ: Doğumdan sonraki 3-5 gün içinde salgılanan kolostrum (ağız sütü) sarıdan kahverengiye kadar değişen bir renkte olur. Bunun dışında hayvana verilen yem maddelerine bağlı olarak da sütün renginde normal dışı durumlar gözlenebilir.

Aşırı yeşil yemler, havuç, mısır, safran ve yoğurt otu sütte renk değişikliklerine sebep olan yemlerden bazılarıdır.

Yemlemenin haricinde, süt hayvanının geçirdiği hastalıklar özellikle sarılık ve memeden kaynaklanan iltihabi durumlar sütte sarımsı bir rengin oluşmasına sebep olmaktadır. Bu sütün tüketilmesine engel bir durumdur. Süte karışan bazı bakteriler de lekelere neden olabilmektedir.

 Süt verimi yüksek ineklerde buzağılamanın ilk günlerinde sütte  kan karışmasından kaynaklanan kırmızılaşma gözlenmektedir. Sütte anormal kırmızı renk memelerdeki yaralara, yemlemeye ve bazı bakterilere bağlı olarak da gelişebilmektedir.

LEZZET DEĞİŞİKLİKLERİ: Sütün lezzeti kendine özgü hoş ve hafif tatlıdır. Yaşlı ineklerin sütleri hafif tuzlu olup iyi kaymak tutmaz. Kolostrum, halk diliyle ağız sütü de hafif tuzlu bir lezzettedir. Yemlemeden kaynaklanan lezzet değişiklikleri de sık rastlanan bir durumdur. Yabani sarımsak, soğan, porsuk ağacı yaprakları, pancar, acılaşmış yağlı küspeler, balık unu, bozulmuş silaj yemleri, çürük sebzeler sütte istenmeyen kokuların oluşmasına neden olur. Ayrıca rezene, anason ve papatya sütte tiksindirici bir lezzet oluşturur. Kötü aroma maddelerinin kandan süte geçmesi çok hızlı bir şekilde gerçekleşmektedir. Sarımsağın süt hayvanına verilmesinden 1 dakika sonra aroma ve lezzeti sütte hissedilebilmektedir. 10 dakika içinde de maksimum seviyeye ulaşır. Sarımsağın verilmesinden ancak 7 saat sonra koku ve lezzet etkisini kaybetmektedir. Pancar yaprağı silajı sütte balık yağı kokusuna sebep olmaktadır.

GÖRÜNÜM DEĞİŞİKLİKLERİ: İneklerin çok sık karşılaşılan meme hastalığı olan mastitise yakalanmaları durumunda sütün homojenitesinin bozulup kumlu  bir yapı oluşturduğu gözlenmektedir. Besleyici  değeri düşük, su oranı yüksek yemlerin verilmesi, süt hayvanında veya memede görülen hastalıklar ve bazı mikroorganizmalar sütün görünümünün bozulmasına sebep olurlar.

SOKAK SÜTÜ YERİNE PASTÖRİZE VE UHT SÜT

Gıdaların güvenliğini sağlamak ve dayanıklılığını arttırmak amacıyla uygulanan ısı işlemlerine genel olarak “pastörizasyon” denmektedir. Bu terim; 1864 yılında şarapların dayanıklılığını arttırmak amacıyla 50-60ºC ısı işlemi uygulanması gerektiğini gündeme getiren Fransız bilim adamı Louis Pasteur’ün adından kaynaklanmaktadır.  Pastörizasyon uygulamasıyla, sütteki sağlığa zararlı mikroorganizmaların öldürülmesi diğer bir ifadeyle insan tüketimi için güvenli hale getirilmesi ve kendine özgü lezzetini bozmadan dayanıklılık süresinin uzatılması amaçlanmaktadır.

Halk deyimiyle “sokak sütü” olarak bilinen açıkta satılan süt yüksek oranda enfeksiyon etkeni taşımaktadır. Çiğ sütün özellikle yaz aylarında hiçbir soğutma işlemi uygulanmaksızın, uzun süre sokakta dolaştırılarak satışa sunulması sütten kaynaklanan enfeksiyon ve gıda zehirlenmesi riskini arttırmaktadır. Bu durumdaki sütlerin dayanıklılığını arttırmak amacıyla yasal olmayan koruyucu kimyasal maddelere başvurarak sütün sağlık değeri ve kalitesi düşürülmektedir. Evlerde kaynatmak suretiyle bakterilerin çoğunluğu öldürülebilmektedir fakat ısıya dayanıklı bakterilerin ve bakterilerin oluşturduğu zararlı maddeler insan sağlığı; özellikle de çocuk, yaşlı ve bağışıklığı baskılanmış bireylerin sağlığı için risk oluşturmaktadır. Ayrıca zararlı etkenleri bertaraf etmek adına bilinçsizce ve uzun süre  kaynatmak sütün besleyici değerinin düşmesine sebep olmaktadır.

Sütün besleyici değerinde mümkün olduğu kadar az değişiklik yaparak güvenliliğini sağlamak amacıyla çeşitli pastörizasyon yöntemleri denenmiş ve bunun için en uygun yöntemin kısa zamanda yüksek ısı uygulaması olduğu bildirilmiştir. Bu uygulamada süt 71.7ºC’ye kadar ısıtılır; bu ısıda 15 saniye tutulduktan sonra hızlı bir şekilde 5-10ºC’ye soğutulur.

UHT; genel olarak pastörizasyondan daha yüksek ısı uygulamalarını ifade eden bir işlemdir. UHT sütler için  steril süt tanımı da kullanılmaktadır. Gerekli koşullar sağlandığında pastörize sütlere oranla raf ömrü daha uzundur. Isının yükseltilmesiyle uygulama süresi elverişli bir şekilde kısaltılarak yüksek ısıdan kaynaklanan kimyasal değişimlerin önüne geçilmektedir. Bu uygulamada süt, 135-150ºC’de 1-4 saniyede steril edilir.

TAKVİYELİ SÜTLER

Sütün besleyici değerinin üstünlüğüne rağmen yine de zenginleştirilebilmektedir. Zenginleştirme tek yönlü olabileceği gibi birkaç besin maddesi kullanarak da yapılabilmektedir. Takviyeli sütler üç ana grup altında toplanabilmektedir.

1. Besleyici amaçla takviye edilen sütler
   • vitamin ve mineral takviyeli sütler
   • az yağlı içme sütleri
   • bebek mamaları
   • hamile ve emziren kadınlara yönelik süt esaslı gıdalar
   • zayıflamaya yardımcı olan sütler
2. Sunum amacıyla takviye edilen sütler
   • aromalı sıvı sütler
   • yoğunlaştırılmış sütler
   • protein ve/veya yağsız kuru madde içeriği takviyeli sütler
3. Sağlık nedeni ile takviye edilmiş sütler
   • vitaminler ve mineraller içeren yağsız süt
   • düşük sodyumlu süt
   • laktozu parçalanmış süt
   • düşük karbonhidratlı süt
   • kolesterolü düşürülmüş süt